Gothenburg Royale

Receptet räcker till ungefär fyra portioner. Brödreceptet blir femton mindre hönökakor. 

Gothenburg Royale skapades till tävlingen Göteborgsmåltiden av Malin Boban.

Ingredienser

Mussel- och krabbröra

• 1 kg bohuslänska blåmusslor
• 1 schalottenlök, hackad
• 1 vitlöksklyfta, hackad
• 1 msk kallpressad rapsolja
• 1 dl vitt alkoholfritt vin
• 90–120 g kokt krabbkött (ca 4–5 klor eller 1 burk)
• 1 liten majrova
• 50 g Wrångebäcksost eller annan lagrad hårdost, finriven
• 1 äggula
• 1 tsk senap
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1,5 dl matolja
• 2 msk hackad gräslök
• Salt och svartpeppar

Tångpicklad kål

• 100 g spetskål (eller vitkål)
• 0,5 dl ättika (12%)
• 1 dl vatten
• 1 dl socker
• 192 msk torkad rörhinna, eller annan tångprodukt, grovhackad
• 1 krm svart te
• 70 g svartkål (eller grönkål)

Inkokt majrova

• 1 liten majrova
• Den sparade lagen från kålen
• 1 msk korianderfrön

Isad silverlök

• 1 silverlök
• 1 dl istärningar
• 1 dl vatten

Hönökaka med fullkornsmjöl och torkad rörhinna

• 4 dl havremjölk
• 25 g jäst
• 0,5 dl ljus sirap
• 6 dl (330 g) rågsikt med 55 % fullkorn
• 4 dl (240 g) vetemjöl
• 2 msk torkad rörhinna, finhackad (kan bytas ut mot annan tång, till exempel sockertång)
• 1 tsk malet dillfrö
• 50 g ekologiskt smör
• 0,5 msk salt

Till servering

• 30 g Wrångebäcksost eller annan lagrad hårdost
• 30 g pepparrot
• 1 dl plockad dill

Gör så här

Mussel- och krabbröra

• Skölj musslorna i kallt vatten. Dra bort ”skägget” där det sticker ut. Släng musslor som inte stänger sig när du knackar dem lätt mot bänken.
• Fräs schalottenlök och vitlök i oljan på låg värme utan att de tar färg. Häll i vinet och koka upp.
• Lägg i musslorna, lägg på lock och koka kraftigt 3–5 minuter tills de öppnar sig. Ta kastrullen från värmen och låt svalna något.
• Plocka ur musslorna och spara koklagen. Grovhacka musslorna och lägg i en skål.
• Skala majrovan och tärna i små kuber (ca 1 × 1 cm). Koka majrovan i den sparade mussellagen på låg värme tills den blir mjuk, cirka 10 minuter.
• Häll av lagen och kyl majrovorna innan de blandas med musslorna. Vänd i det hackade krabbköttet.
• Gör majonnäsen: vispa ihop äggula, senap, vinäger och riven ost. Tillsätt matolja i en tunn stråle tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med gräslök, salt och peppar.
• Vänd ihop majonnäsen (ca 30-50 g per portion) med musslor, krabba och den kokta majrovan.

Det som blir över av majonnäsen håller sig minst en vecka i kylskåp.

Tångpicklad kål

• Strimla kålen fint.
• Koka upp ättika, vatten, socker, svart te och torkad rörhinna.
• Häll lagen över kålen och låt dra minst 30 minuter. Häll av lagen, men spara den till servering och till inkokt majrova!
• Strax före servering: vänd strimlad svartkål eller grönkål i en del av lagen. Det blir en vacker och smakrik sallad.

Inkokt majrova

• Skala majrovan och skiva den tunt (gärna med mandolin). Skivorna ska vara nästan genomskinliga.
• Koka upp lagen från svartkålen tillsammans med korianderfröna. Lägg i majroveskivorna och ge ett snabbt uppkok.
• Ta av från värmen och låt svalna i lagen. Sila bort lagen före servering.

Isad silverlök

• Skala och skiva löken tunt. Lägg i iskallt vatten i minst 30 minuter före servering.
• Strax före servering: Häll av vattnet och låt rinna av på papper.

Hönökaka med fullkornsmjöl och torkad rörhinna

• Värm mjölken till max 37°. Smula jästen i en degbunke och rör ut den med mjölk och sirap.
• Tillsätt rågsikt och vetemjöl lite i taget. Arbeta snabbt ihop till en deg.
• Klicka i smöret och tillsätt salt, dillfrö och torkad rörhinna.
• Knåda degen cirka 5 minuter i maskin (eller 10 minuter för hand).
• Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, cirka 45–60 minuter.
• Dela degen i tre bitar och kavla ut tunt på bakplåtspapper. Använd gärna kruskavel – annars nagga brödet med gaffel.
• Låt jäsa ytterligare 20 minuter under bakduk. Sätt ugnen på 250° (eller 225° varmluft).
• Grädda mitt i ugnen 8–10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

Brödet funkar jättebra att bakas i vedugn.

Hönökaka från butiken?

Vill man inte baka brödet själv finns det i butik osötad hönökaka med 54 % fullkorn att köpa. Pudra i så fall brödet med lite rörhinna innan servering.

Servering

• Skär en bit bröd och gör en skåra längs mitten (inte helt igenom). Lägg i den tångpicklade kålen som bas.
• Toppa med mussel- och krabbröran. Lägg på några skivor inkokt majrova.
• Avsluta med isad silverlök, plockad dill och riv över pepparrot och Wrångebäcksost.
• Servera direkt och njut av hav, jord och Bohuslän i varje tugga!

Ett vinnande recept: Juryns motivering

"Gothenburg Royale – en Göteborgsrätt som skapats på ett innovativt sätt med noga utvalda råvaror från havet där man även kan variera tillbehören efter säsong. Smaken är mycket god och binds ihop på ett fint sätt med mathantverk från öarna. Det här är en spännande rätt med mycket smak som knör sig in. Nyskapande, sprallig och inte minst hållbar som speglar Göteborgs framtid. Med möjlighet att ta plats i hemmaköken, krogen, fiskdisken och i offentliga kök."