Den göteborgska allemansrätten

Recept för fyra personer. 

Den göteborgska allemansrätten skapades till tävlingen Göteborgsmåltiden av Martin Jaller.

Ingredienser

Ölkokta musslor 

• 1 nät blåmusslor 
• 2 vitlöksklyftor, skivade tunt 
• 1 liten palsternacka, skalad och skuren i kuber (cirka 0,5x0,5 cm) 
• 1 liten purjolök, skuren i tunna skivor 
• 50 cl alkoholfri ljus lager 
• 1 msk rapsolja (gärna kallpressad) 
• 1,5 tsk torkad timjan 
• 2 tsk maltvinäger (eller rödvinsvinäger) 
• 1 krm vitpeppar 
• Salt 

”Risotto” på matvete 

• 3 dl (200 g) matvete fullkorn 
• 1 gul lök, finhackad 
• 5 dl grönsaksbuljong (eller fiskbuljong om du skippar umamifonden) 
• 1 dl alkoholfri ljus lager 
• 30 g hårdost av alpsort, gärna Almnäs Tegel, finriven 
• 15 g + 30 g växtbaserat margarin 
• 1 msk Ciona umamifond av sjöpung (kan uteslutas) 
• Salt 

Gör så här 

Ölkokta musslor 

• Lägg musslorna i kallt vatten. Rensa bort spruckna och de som inte stänger sig.
• Hetta upp oljan i en kastrull och fräs palsternacka, purjolök och vitlök på medelvärme i cirka 5 minuter.
• När grönsakerna mjuknat, tillsätt salt, vitpeppar och timjan.
• Deglacera (koka ur kastrullen) med vinäger och häll sedan i ölen.
• Koka upp och lägg i musslorna. Sänk värmen och lägg på lock. Koka i cirka 5 minuter tills musslorna öppnat sig.
• Ta av kastrullen från plattan och låt svalna något.
• Plocka ur musslorna ur skalen, men spara 2–3 stycken per portion till garnering.
• Sila av spadet och reducera fonden till ungefär en tredjedel. Spara grönsakerna ur fonden till senare!  

”Risotto” på matvete 

Klar på cirka 30 minuter 

• Koka upp vattnet, lös buljongtärningen och sänk sedan värmen till låg.
• Fräs löken i 15 g (cirka 1 msk) margarin på medelvärme tills den mjuknat och blivit glansig.
• Lägg i matvetet och rör runt. Tillsätt umamifonden.
• Häll i ölen och reducera något innan du börjar tillsätta lite av den varma buljongen. Rör ofta och tillsätt mer buljong allt eftersom, så att det aldrig kokar torrt. Smaka av under tiden – både för sälta och konsistens.
• När all buljong är absorberad och ”risotton” är krämig med lätt tuggmotstånd, ta bort från värmen.
• Rör i resterande 30 g margarin i bitar tills det smälter in.
• Vänd ner osten och rör tills den smält in i blandningen. 

Sammanföring och servering 

• Vänd ner de plockade musslorna och de sparade grönsakerna i ”risotton” strax innan servering så att de blir ljumna.
• Mixa den reducerade fonden med stavmixer så att du får ett lätt skum.
• Lägg upp matveterisotton i djupa tallrikar, garnera med 2–3 musslor i skal och toppa med lite av det luftiga skummet.